تفاوت بین اسانس ، عرق گیاه و عصاره گیاه

آخرین بروز رسانی 7 مهر 1398 توسط تیم تحریریه گیاهینه

گیاهان دارویی معطر نظیر هل دارای اسانس گیاهی هستند میان عرقیات گیاهی، اسانس گیاه و عصاره آن تفاوت هایی وجود دارد. عصاره و اسانس چه در صنعت و چه در آشپزی خانگی برای ایجاد، تغییر یا افزودن طعم به مواد غذایی مختلف به کار می رود.

عصاره ی گیاه محلولی حاوی تمام مواد مفید گیاهی مثل؛ تانن، موسیلاژ، اسانس، ویتامین ها و املاح گیاه است.

عصاره از اسانس غلیظ تر است.

اسانس ها ترکیبات هیدروکسیلی ، استری ، آلدهیدی و … هستند.

ترکیبات اسانس عامل اصلی عطر خوش است.

روش جداسازی عصاره از گیاه :

روش جداسازی عصاره گیاه ، جداسازی به روش حلالیت است.

حلال ها ممکن است که فاز آبی یا فاز روغنی داشته باشند. که معمولاً فاز حلال روغنی است. شایان ذکر است که روغن های گیاهی با عصاره های روغنی متفاوت هستند. روش استحصال آنها به شکل پرس کردن له کردن یا خرد کردن گیاه است.

می توان برای افزایش سرعت جداسازی عصاره از حرارت نیز کمک گرفت. به شرطی که حرارت ترکیبات شیمیایی عصاره را تخریب نکند. در صورتی که از حرارت کمک بگیریم حلال کمتری مصرف می شود. پس فرآیند ارزانتر است. و اینکه جداسازی سریع تر هم انجام می شود.

اما واضح است که عصاره گیری بدون حضور حرارت موجب حفظ بیشتر خواص عصاره می شود.

بعد از آنکه عصاره از گیاه جدا شد، باید حلال را از عصاره جدا نمود. به خصوص اگر حلال مصرفی خوراکی نباشد. این جداسازی عمدتاً به روش تقطیر است.

اسانس گیری از گیاه :

اسانس گیری از گیاه معطر بر اساس جداسازی به روش تقطیر است.

اگر مخلوط  گیاه معطر و آب را وارد فرآیند تقطیر کنیم محصول مقطر به دست آمده اسانس خواهد بود و آنچه که در ظرف اولیه باقی مانده است عرق گیاه می باشد.

از آنجاییکه اسانس ها پایه روغنی دارند آب گریزند همچنین از آب سبک ترند پس زودتر وارد فاز بخار شده و از آب جدا می‌شوند. اما به دلیل آن که هیچگاه فرایندهای جداسازی صد در صد صورت نمی گیرد همواره مقدار ناچیزی اسانس داخل عرقیات گیاهی باقی می ماند که به شکل لکه های چربی روی سطح عرق می نشیند.

به اسانس ها روغن های فرار یا روغن های اتری(ether) نیز می گویند.

اسانس ها فقط در ۱۰ درصد گیاهان حضور دارند و مقادیر اسانس استحصال شده بسیار کم است و به ندرت بیشتر از یک درصد جرمی است. ولی در در برخی ادویه های معطر مانند اسانس جوز هندی یا میخک این مقدار به ۱۰ درصد هم می رسد.

اسانس ها معمولاً بی رنگ یا زرد کمرنگ هستند. به جز اسانس های آبی رنگ پونه و اسانس های دارچین .

و به راحتی توسط نور ، گرما و حرارت و هوا اکسید می شوند و خاصیت شان از دست می رود. بنابراین بهتر است در ظرف های شیشه ای دربسته و غیر شفاف در محیط های های خنک و غیر مرطوب نگه داری شوند.